乳酸発酵本漬けシリーズ

漬物にとっての乳酸発酵とは?

1)漬物に、ほど良い酸味を醸し出し、調味料添加物では出せない香味、熟成味を出すのが「乳酸菌」です。漬物の発酵味は、すべて乳酸菌の働きです→「植物性乳酸菌」

 

 

2)漬物の乳酸菌は、ただ単に乳酸だけを生成するのではなく、最近では人間の体に良いとされる様々な物質を生産することが、医学的に解明されてきました。

例えばバクテリオシン(科学合成でない抗生物質)や食物を早く消化させる物質、ビタミンの生成等です。

 

 

3)発酵漬物は、味噌、醤油、納豆、酒などと同様に日本古来から食されてきた身近な伝統食品であり、日本人の健康維持に大切な食文化とも云われております。

 

 

(胡瓜の漬込み2~3日)

 

緑色だった塩漬け胡瓜も、時間とともに、乳酸菌が現れ、乳酸発酵してくると・・・

 

 

 

 

(胡瓜の漬込み7~10日)

 

塩水も乳酸菌により「乳白色」となり、胡瓜もべっこう色に変わってきます。こうして、漬け返しなどで「90日以上」漬けこむ事により、熟成味が生まれ、匂いもフルーティな香りに変化していきます。

 

 


菊甲独自のこだわり製法(二段熟成調味)

1)国産原料にこだわり、塩押しによる長期熟成(90日以上)と数回の漬け返しを行います。(胡瓜の場合は、塩のみで自然の乳酸発酵漬込み方にて、塩蔵保管いたします。大根の場合は漬け返しをしたのち、冷蔵庫にて長期熟成保管しております)

 

 

 

2)漬け上がった塩漬原料を程良く脱塩したのち、「植物性乳酸菌」による培養液に仕込みます。乳酸菌の働きにより、時間をかけながら発酵と熟成を進め、微生物(乳酸菌)の旨みを引き出します。

 

 

 

3)発酵度合いを検査しながら、程良い酸味、熟成味を見定めます。仕上げ工程は、真空パック詰・ボイル殺菌工程にて商品の安定と安全を確保いたします。(乳酸発酵ならではの優しい酸味と、香味熟成の味わいが特徴です)

 

 

 

<取扱上の注意>

※乳酸発酵により、調味液は乳白色となり白く沈殿いたしますが、有効成分ですので、洗わずにそのままお召し上がり下さい。

 

 

(補足説明と致しまして)

乳酸菌を、ただ単に添加しただけでは発酵も熟成味も引き出すことは出来ません。実際に乳酸菌の働きを利用した発酵漬け込みにより、独特の熟成味が生まれて参ります。

 

 

また、乳酸菌の作り出す物質、代謝産物と菌体成分は乳酸菌生産物質といわれ、生菌、死菌も含めて、身体に良い影響を与えてくれることが、最近の研究で特に注目されております。(腸内・善玉菌の手助け等)

 

 

 

商品案内

乳酸発酵 大根漬 

 

 あっさりとした、しょうゆ味に味付けされています。乳酸発酵させる事により、大根臭が消え、優しい酸味とあと味がスッキリしているのが特徴です。

 

 

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販売価格   ¥500(税込)

 

内容量   250g

 

賞味期限  3ヶ月

 

 

乳酸発酵 胡瓜漬

 

こちらも、あっさりとした、しょうゆ味に味付けされています。乳酸発酵が醸し出した、独特の香りと熟成味、優しい酸味が特徴です。

 

 

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販売価格   ¥500(税込)

 

内容量   200g

 

賞味期限  3ヶ月

 

 

 

乳酸発酵 しば漬

 

短冊切りにされた胡瓜、それに茄子、生姜、しそ葉を使ったシンプルなしば漬です。乳酸菌により生成されたまろやかな深い酸味が特徴です。

 

 

商品の詳細は>>>

 

 

販売価格   ¥500(税込)

 

内容量   200g

 

賞味期限  3ヶ月